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Il mwcwcassoulet (dall'mwdaoccitano mwdqcaçolet, mwdgcassolet) è una specialità regionale dell'mwdwOccitania (più precisamente della provincia della mweaLinguadoca), a base di mweqfagioli secchi generalmente bianchi e di mwegcarne. In origine era a base di mwewfave. Il cassoulet deriva il proprio nome dalla mwfacasseruola in mwfqterracotta smaltata a forma di tronco fabbricata a mwfgIssel.

Il cassoulet si serve tradizionalmente con un vino rosso della regione (mwgaFitou, mwgqCorbières o Minervois).

• Storia

• Composizione e ricetta

• I fagioli

• Promozione

• Alimenti simili

• Note

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

La leggenda, riportata da mwhgProsper Montagné, pone l'origine del mwhwcassoulet all'interno della città di mwiaCastelnaudary, durante la mwiqguerra dei Cent'anni (1337-1453). Durante l'assedio di Castelnaudary da parte degli Inglesi, gli assediati ridotti alla fame avrebbero riunito tutti i viveri disponibili (fagioli secchi e carni) per cucinare un gigantesco mwigragù o mwiwestofat per rifocillare e rinvigorire i combattenti. Questi ultimi riuscirono così a cacciare gli Inglesi e liberare la città.

Questa leggenda sostiene il sentimento nazionalista e fa del mwjqcassoulet un difensore dei valori francesi. Sicuramente la città di Castelnaudary ha notevolmente sofferto durante la guerra dei Cent'anni, fu parzialmente bruciata dall'esercito del mwjgPrincipe Nero il 31 ottobre del mwjw1355. D'altra parte, i fagioli bianchi odierni, originari del mwkacontinente sudamericano, sono stati introdotti in Europa solo molto più tardi (nel mwkqXVI secolo); quindi probabilmente si trattava di fave o di fagioli dall'occhio (mwkwmoujette o mwlamounjette in occitano) che erano consumati all'epoca come ragù.

Uno dei libri di cucina più antichi, mwlgmwlwLe viandier de Taillevent, descrive una ricetta di ragù di mwmamontone con le fave, probabilmente ispirata dagli Arabi o addirittura ai Romani. Questa ricetta mette in evidenza la natura stessa del piatto, fatto con gli avanzi di cucina e molto energetico. All'origine è quindi una ricetta contadina, composta di legumi (fave, fagioli dell'occhio, e poi successivamente di fagioli bianchi) nei quali cuociono le carni disponibili nella dispensa dei contadini dell'epoca. Il piatto è lasciato in un angolo della cucina tutta la mattina, cuoce così per tutta la giornata ed è consumato durante la cena serale.

Il mwmgcassoulet, che nel mwmwXVII secolo si chiamava ancora mwnaestouffet, acquistò durante il mwnqXVIII secolo il nome attuale dal nome del contenitore nel quale si fa cuocere a fuoco lento, la mwngcassole (pignatta in terracotta, in mwnwitaliano).

La disputa sul paese d'origine del mwoqcassoulet data fin dal mwogXIX secolo, quando la mwowRevue méridionale pubblicò nel 1890 un articolo affermando che il solo e autentico mwpqcassoulet viene da mwpgCastelnaudary. Anatole France appoggiò questa versione quando scrisse "Non si deve confondere il cassoulet di Castelnaudary con quello di Carcassonne, che è un semplice cosciotto di montone con fagioli". La questione divenne nazionale verso il 1900 quando il critico gastronomico Edmond Richardin aprì una discussione su questo argomento sulle pagine della gazzetta parigina. Molti allora presero le parti di un paese (Castelnaudary, mwqwCarcassonne, mwraTolosa), dimenticando l'esistenza di alcune versioni locali come quelle di mwrqVillefranche-de-Lauragais, mwrgNarbonne, mwrwMontauban, mwsaPau e mwsqPamiers.

Nel mwsw1911 il mwtacassoulet fu celebrato dal poeta mwtqfelibrista Auguste Fourès, che ritrascrisse un canto anonimo del mwtw1850. Questo piatto arrivò alla tavola dell'Eliseo grazie ad mwuaArmand Fallières.

Ai nostri giorni sono disponibili, nella grande distribuzione, delle conserve di mwugcassoulet in una versione che i puristi della cucina rinnegano. Per altro verso, nella regione d'origine si trovano rimarchevoli versioni gastronomiche. La sua ricetta è strettamente codificata, con qualche variante a seconda delle varie scuole.

Il mwvqcassoulet è un piatto tradizionale la cui base è un ragù di fagioli bianchi lungamente cotto a fuoco lento per essere tenero in bocca, come se si sciogliesse. Al ragù vengono aggiunti, secondo le versioni, del mwvgconfit d'mwvwoca o di mwwaanatra, del mwwqlardo, della mwwgcotenna, dello mwwwstinco di maiale, della mwxasalsiccia, dell'mwxqagnello o della mwxgpernice. Ci si può trovare anche del mwxwpomodoro, del mwyasedano o della mwyqcarota. Può essere o meno ricoperto da mwygpangrattato.

È l'oggetto di una disputa annosa fra tre città: mwzaCastelnaudary, mwzqCarcassonne e mwzgTolosa. La controversia verte sull'origine stessa del mwzwcassoulet, sulla sua composizione e sulle qualità organolettiche dei diversi mwaacassoulet preparati nelle varie città. Il mwaqcassoulet di Castelnaudary è a base di fagioli bianchi del mwagLauragais, contiene mwawconfit d'oca, lo stinco o la spalla di maiale, salsiccia e cotenna di maiale, una carota, un porro e una gamba di sedano. La sua cottura finisce in un mwbaforno da panettiere nel quale bruciano sterpi della mwbqmwbgMontagne Noire. Il mwbwcassoulet di Carcassonne può contenere anche pernice rossa e un pezzo di montone. Il mwcacassoulet di Tolosa contiene mwcqconfit d'anatra e salsiccia di Tolosa, carote e cipolle. Talvolta lo si ricopre con del pangrattato prima di passarlo al forno. Il numero di volte in cui si deve, durante la cottura al forno, rompere la crosta che si forma sulla superficie del piatto - tra le sei e le otto volte a seconda delle ricette - è oggetto di grande dibattito tra gli esperti.

Per porre fine alla rivalità tra le città, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865 - Sèvres, 1948), un gastronomo della Linguadoca divenuto cuoco a Tolosa, ha fatto ricorso a una metafora, presente nel suo libro intitolato mwcwLe Festin Occitan: "Il cassoulet, è il Dio della cucina occitana; Dio-Padre, è il cassoulet di Castelnaudary, Dio-Figlio è quello di Carcassonne e Dio-Spirito Santo quello di Tolosa."

Nonostante le numerose varianti di questo piatto, si possono individuare due costanti: i fagioli che servono da base e la pentola che permette la cottura.

Da tradizione si utilizzano, per la preparazione del mwdwcassoulet, dei fagioli locali del sud-ovest della mweaFrancia. Alcuni cuochi tentano un ritorno alle origini preparandolo con le mweqfave. Il fagiolo comune (mwegPhaseolus vulgaris), probabilmente una variante locale del Phaseolus arborigineus, è originario del mwfaPerù ed è stato importato in mwfqEuropa verso il mwfg1528 da un mwfwcanonico italiano. mwgaCaterina de' Medici, contessa del Lauragais, raggiunse la Francia portando nei suoi bagagli alcuni semi di questo prodotto e ne incoraggiò la coltivazione nel sud della Francia. Il fagiolo diventò durante il XVII secolo e fino al XIX secolo una base importante della produzione e del consumo locale. Dopo la mwgqseconda guerra mondiale, questa coltura locale è stata abbandonata a favore di coltivazioni più redditizie. Il mwggcassoulet è quindi preparato con fagioli importati, ma la qualità del prodotto ne soffrì: i fagioli importati erano di differenti origini, risultava difficile ottenere una qualità costante e un livello di cottura omogeneo. Verso la metà degli mwgwanni 1990 venne istituito un consorzio di produttori di fagioli da mwhacassoulet il cui scopo principale è quello di promuovere la produzione del fagiolo del Lauragais. In dieci anni la produzione è stata così aumentata di quasi venti volte (da 35 a 600 tonnellate). I fagioli coltivati nella regione di mwhqMazères o di mwhgPamiers sono spesso raccomandati per la preparazione del mwhwcassoulet. Il consumo di fagioli, importante ancora nel XIX secolo, ha subito un notevole calo fino ad arrivare a circa 150-200 grammi al mese mwiapro capite. Con la riabilitazione del fagiolo regionale, il consorzio dei produttori di fagioli da mwiqcassoulet e la CAPA sperano di ridare prestigio a un piatto ricco di mwigfibre, di mwiwproteine e di mwjacarboidrati a metabolizzazione lenta.

A Castelnaudary è nata, a partire dal 1970, una confraternita del mwjwcassoulet il cui obbiettivo è quello di promuovere il mwkacassoulet di Castelnaudary. Ogni anno si organizza una festa del mwkqcassoulet durante la quale sono offerte alcune degustazioni.cite-ref-confrerieducassoulet-storia-1-0[1] Un concorso raccoglie anche i migliori specialisti del mwlgcassoulet di Castelnaudary. In questa città il mwlwcassoulet è una vera sfida economica: l'80% della produzione francese (75000 tonnellate) viene prodotto da sei aziende di Castelnaudary. Carcassonne ha dato i natali a un'"Accademia Universale del Cassoulet". Il progetto, iniziato da un restauratore di Carcassonne André Pachon, e portato a termine da Jean-Claude Rodriguez, tende a promuovere il mwmacassoulet in tutta la sua generalità. È stata proposta l'istituzione di una strada del mwmqcassoulet, che permetta un viaggio tra le migliori tavole della regione e proponga più varianti di questo piatto. L'Accademia Universale del Cassoulet incorona anche i migliori mwmgmwmwchef in tutto il mondo (Belgio, Canada, Giappone).

Esistono nel mondo numerosi piatti o ragù a base di fagioli o di fave. Un piatto di origine medievale è il mwngfèvoulet che è un mwnwcassoulet a base di fave. Il mwoacassoulet brasiliano si chiama mwoqmwogfeijoada, è composta da fagioli neri e si possono trovare al suo interno frattaglie, spalla di maiale salato, carne bovina seccata e del peperoncino. La mwowmwpafabada asturiana o mwpqcassoulet delle Asturie è consumata nel nord-ovest della Spagna. È preparata con un tipo speciale di fagiolo coltivato nella regione, chiamato la faba o fagiolo delle Asturie. Nelle Antille si cucina un mwpgcassoulet con una varietà di fagioli secchi locali. In Catalogna, il piatto chiamato mwpwfaves ofegades è un mwqacassoulet che si prepara utilizzando le fave e che ha la stessa origine del mwqqcassoulet occitano. Nel mwqgQuébec, le fave al lardo sono un piatto tipico tradizionale composto da fagioli cotti a fuoco lento e a lungo con del lardo. Le tre principali varianti sono: salsa di pomodoro, melassa e sciroppo d'acero. Anche in Italia, nel milanese, vi è una preparazione simile: la mwqwmwracassœula (termine equivalente all'italiano "casseruola"), dove al posto dei fagioli bianchi è previsto il cavolo verza, cotto con carne di maiale (costine, frattaglie come musetto, orecchie o piedini, salsiccette dette "verzini") e cotenna. La cottura è analoga a quella del mwrqcassoulet.cite-ref-2[2]

cite-note-confrerieducassoulet-storia-11. ↑ mwua(mwuqmwugFR) mwuwmwvaHistorique de la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, su mwvqconfrerieducassoulet.com. mwvgURL consultato il October 21, 2015.

cite-note-22. ↑ mwwgCarnacina-mwwwVeronelli, mwxaLa cucina rustica regionale, (Vol. 1 Italia settentrionale), Milano, Biblioteca Universale Rizzoli, p. 91

Altri progetti

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• citerefbritannica-com(EN) cassoulet, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.